科技攀登再突破！食品科学与工程学院科研团队获天津市科学技术进步二等奖

近日，天津市人民政府网站公布了《天津市人民政府关于颁布2024年度天津市科学技术奖的决定》，我校6项成果获天津市科技进步奖。其中，我院赵国忠教授团队牵头完成的“微生物定向调控酿造优质高端酱油关键技术创新及应用”项目荣获2024年度天津市科技进步二等奖。

酱油是每个家庭离不开的调味品。酱油酿造存在原料利用率低、风味不纯正、色泽发黑等行业难题，赵国忠带领团队利用微生物定向调控技术，首次研发出在酱油后发酵阶段，添加植物乳植杆菌调控风味的方法，建立了提高酱油酯香、抑制腐败微生物的技术体系。“添加植物乳植杆菌发酵酱油，其丰度由4%提高到18%-24%，发酵过程中的腐败微生物检出率为0。并且创建了酱油种曲制备发芽率提高及孢子微观形态异常孢子率评判方法，解决了企业评判酱油种曲质量难、时间长、过程复杂的问题，提高了酱油的种曲稳定性和发酵效率。在项目开展中，还开发了通过促进米曲霉生长因子表达，从而提高种曲发芽率的技术，种曲发芽率达到96%以上，远远高于行业标准。

除了通过在酱油后发酵阶段添加植物乳植杆菌调控酱油风味提升的方法，为了提高酱油色泽，首次在酱油发酵阶段添加酵母复合菌株调控的方法提高了酱油的色泽，解决了酱油风味差、色泽发黑、红棕色不足等问题。

赵国忠介绍说：“酵母复合菌株耐盐性极高，在酱油发酵过程中能合成类胡萝卜素，有助于酱油红棕色的形成。本项目通过酵母复合菌株调控发酵，提升了酱油的红棕色，红色值达到国家标准《GB/T 18186-2000 酿造酱油》规定的特级酱油水平，‘红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽’。” 目前，相关研究成果已应用天津市利民调料有限公司、山东巧媳妇食品有限公司和安琪酵母股份有限公司等酱油生产相关企业中，推动了我国高品质酱油酿造的技术革新，突破了传统酱油酿造工艺瓶颈，促进了传统酿造技艺的保护与发展。

此次是我院践行学校“先锋计划”，推进科技创新和产业创新深度融合，培育的重要标志性成果。接下来，学院将进一步推进有组织科研，加强关键核心技术和前沿技术攻关，加快推进科技成果转化。

编辑：李通 实习编辑：赵天桐