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明天还能吃什么?——薯条薯片速溶咖啡全成"杀手"

日期:2005-06-21 | 来源 :宣传部 | 作者: | 阅读次数:

    记者孙薇城市快报卫生部近日发布2005年第4号公告,建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害.
    由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,丙烯酰胺含量最高的食品为薯类油炸食品,其次分别为谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品,并且其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍;其他食品,如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等也不同程度地含有丙烯酰胺.
    长期接触中丙毒说起丙烯酰胺,人们并不陌生,它是一种透明、晶状的固体,是生产聚丙烯酰胺的原料,主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层.美国环保署已将它列为具有中度致癌性的物质.
    过去认为,人体吸收丙烯酰胺一般通过饮水和吸烟.实验发现,长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤,并导致染色体异常.据国际癌病研究会的资料,丙烯酰胺会导致基因突变,并曾在动物实验中证明,其会促进形成良性或恶性肿瘤,也会导致中枢和末梢神经系统受损.另外,由于烟丝在燃烧的过程中也能产生这种物质,所以吸烟者体内的丙烯酰胺含量要高于不吸烟的人.
    职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力),称之为"职业性慢性丙烯酰胺中毒".
    薯条薯片最致癌早在2002年瑞典斯德哥尔摩大学的一项研究报告就指出包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中均含有会导致癌症的丙烯酰胺,并且炸薯条中丙烯酰胺含量较who(国际卫生组织)推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍.因此,认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源.
    两年过去了,食品中的丙烯酰胺的危险性究竟有没有定论,昨天记者拨通了天津科技大学食品工程与生物技术学院副院长、食物与营养专家张泽生教授的电话.无独有偶,张教授刚刚收到了来自美国同行的一封电子邮件,内容恰恰与食品所含丙烯酰胺有关.
    他告诉记者,最新研究表明丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异.
    那么哪些食物最危险呢?根据瑞典斯德哥尔摩大学的研究,丙烯酰胺含量最高的食物是脆炸黑麦面包干、炸薯条和土豆片;而由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,丙烯酰胺含量最高的食品为薯类油炸食品,其次分别为谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍;其他食品,如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等也不同程度的含有丙烯酰胺.
    改变饮食习惯是上策随着人们生活水平的提高,与食品有关的研究越来越先进,而媒体对于此的关注率也很高.杜邦特富龙致癌、泡菜致癌、苏丹红一号也致癌……如今就连咱天津人最常吃的早餐"果子"也致癌.消费者不禁要问究竟还能吃什么?
    其实,消费者完全没有必要如此惊慌.张教授指出,大剂量丙烯酰胺是动物致癌物,但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性目前尚不清楚.消费者不应根据现有资料拒绝吃某种商标食品或某种食物.
    尽管如此,改变天津人高油、高脂的饮食习惯势在必行.
    据悉,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120 以上)烹调过程中形成.140 180 为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低.水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降.

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