近日，我校食品营养与安全国家重点实验室常务副主任王书军教授和王硕教授团队在淀粉消化性分子机制方面取得突破，研究成果在农林科学领域国际顶级（Top）期刊美国化学学会期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年第29期（2019,Volume 67, Issue 29）发表封面论文《Revisiting Mechanisms Underlying Digestion of Starches》。该论文第一作者为硕士研究生王艳华，通讯作者为王书军教授，天津科技大学为第一署名单位。该论文是王书军教授2019年以天津科技大学为第一单位在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上发表的第3篇封面论文。
淀粉的消化性一直以来都是食品科学与现代营养学领域的研究热点。揭示加工过程中淀粉的变化对其消化性的影响对于精准设计具有特定营养功能的个性化健康食品具有重要的理论指导意义。然而，目前的研究主要还是停留在假说和推测阶段。本论文通过合理的实验设计，结合多尺度结构表征手段，首次运用激光共聚焦显微镜定量分析淀粉与消化酶的动态结合过程，最后通过多元相关性分析等手段揭示了影响淀粉消化性的关键限速步骤是淀粉与酶的接触/结合而非随后的催化水解（如下图所示）。
该研究成果对于全面理解影响淀粉消化性的关键限速步骤和结构因子具有重要的理论意义，对于指导加工过程营养消化品质的调控重要的实际意义。该研究成果得到了国家自然科学基金面上项目（31871796）以及天津市杰出青年科学基金项目（17JCJQJC45600）的资助。
