天津科技大学张翠英教授团队发表重磅研究成果：白酒重要风味酯改善酒精相关性肝病的作用与机制

近日，天津科技大学张翠英教授团队联合中国科学院上海营养与健康研究所李于研究员团队、西南医科大学附属医院和四川省古蔺郎酒厂有限公司完成一项创新研究成果在国际综合性学术期刊《Advanced Science》上发表。该研究论文题为《乳酸乙酯通过诱导成纤维细胞生长因子21改善酒精相关性肝病的肝脂肪变性和慢加急性肝损伤》（Ethyl lactate ameliorates hepatic steatosis and acute-on-chronic liver injury in alcohol associated liver disease by inducing fibroblast growth factor 21），全面、系统评估了白酒中骨架风味物质对酒精相关性肝病（Alcohol-associated Liver Disease，ALD）的影响及作用机制，是目前白酒健康属性在国际权威刊物上发表的最具影响力的研究性论文。

该项研究采用气相色谱（GC-FID）和液相色谱（HPLC-UV）检测方法，定量分析了威士忌、白兰地、白酒、朗姆酒和伏特加中骨架风味物质组成及含量。通过主成分分析，确定了乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛和乙缩醛是蒸馏酒中13种主要的非酒精成分。

图1 蒸馏酒中主要非酒精成分的确定

该研究利用慢加急性酒精喂养的小鼠ALD模型证实了示乳酸乙酯在不影响小鼠摄食的情况下，能显著改善ALD小鼠肝脏脂肪变性、肝损伤、氧化应激和炎症，下调脂质从头合成及炎症相关基因表达，且具有明显的剂量效应。

图2 乳酸乙酯改善慢加急性酒精喂养诱导的肝脏脂质变性、炎症和肝损伤

研究进一步从基因、细胞及动物实验不同角度探究乳酸乙酯发挥改善作用的下游靶点及分子机制。证实乳酸乙酯可能通过SIRT1来促进肝脏FGF21的表达和分泌，进而抑制mTORC1信号及下游脂质合成，从而减少肝脏的脂质堆积，改善小鼠ALD，从而改善代谢紊乱。

图3 乳酸乙酯通过诱导肝脏FGF21激活改善小鼠酒精相关性肝病

与国际上其他蒸馏酒不同，中国白酒以酯香为主，酯类物质含量占总风味物质含量40%-70%，其中乳酸乙酯在各类白酒中是含量最高的三种（浓香型白酒、浓酱兼香型白酒）或二种（其他香型白酒）骨架酯之一。本研究首次发现蒸馏酒中风味物质乳酸乙酯具有体内生物学活性，呈剂量依赖地改善酒精诱导的肝脏脂肪变性、炎症和损伤。相关成果在《Advanced Science》上发表是践行我校“先锋计划”的重要体现，研究成果对我国白酒行业基酒生产、酒体设计以及科学认知白酒健康属性具有重要的指导意义。

该研究论文中关于食源性小分子乳酸乙酯的应用已申请国内和国际专利保护。

原文链接：

http://doi.org/10.1002/advs.202409516

编辑：田珺